MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Un arma de doble filo
Escrito por: Katherinne Rueda Ramírez
Ingeniería De Alimentos
Universidad Del Quindío
Kata1844@hotmail.com
RESUMEN
La MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS puede lograr que se aprovechen mejor las propiedades de los alimentos si es correcta, pero si por el contario es incorrecta puede causar grandes perjuicios a la salud. Las enfermedades transmitidas por la contaminación de alimentos es un grave problema de salud pública tanto en los países desarrollados como subdesarrollados. La mayor parte de brotes son causados por alimentos que no han sido correctamente manipulados o tratados. Estas enfermedades además de causar males en la salud de las personas, pueden causar desprestigio y pérdidas económicas al negocio y a quienes trabajan en su manipulación. Por todo lo anterior debemos tener en cuenta los cuidados a la hora de manipular un alimento; esto se logra con las Buenas Prácticas De Manipulación (BPM)
ABSTRAC
Food handling can make better use properties offood if it is correct, but if by the contario is incorrectcan cause great harm to health. Diseases transmittedby food contamination is a serious public health problem in both developed and developing countries.Most outbreaks are caused by foods that have not been properly handled or processed. These diseasesalso cause harm to the health of people, causeeconomic losses to the prestige and business and those involved in handling. For all this we must take into account any special care when handling any food,this is achieved with good handling practices (BMP).
La MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS es el contacto que se tiene con los mismos; desde su recolección y su tratamiento hasta su consumo. Se puede demostrar la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de estos. Las medidas más eficaces en la probación de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos el manipulador es el que interviene en la contaminación de los alimentos. La persona que se encarga de la alimentación de las personas tiene antes la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación muy cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como higiene personal y organización del trabajo. Se pretende informar y concientizar al consumidor sobre los cuidados necesarios en la preparación y manipulación de los alimentos para prevenir las enfermedades transmitidas por estos.
Manejo Higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos: El manejo higiénico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de elaboración, a lo largo de las cuales es necesario aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Siguiendo cuatro aspectos claves que son:
*LIMPIEZA: Lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos y asegúrese de que todos los utensilios, equipos y superficies que van a contactar el alimento estén en perfecto estado de limpieza *SEPARACIÓN: La debida separación de las materias primas para evitar su contaminación cruzada, deberá tenerse en cuenta en todo momento *COCCIÓN: +Asegúrese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos. Asegúrese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos. *ENFRIAMIENTO: Si el alimento será consumido más tarde, colocarlo lo antes posible en refrigeración.
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACION: Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas. Entre estas personas se encuentran el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación. El concepto de CONTAMINACIÓN se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico.
*CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos.
*CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.
*CONTAMINACIÓN CRUZADA: Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante, desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo está a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios).Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se da frecuentemente cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir. El problema más relevante con la contaminación, en especial la producida por bacterias, es que resulta imposible detectarla por medio de los sentidos. De esa manera, resulta imposible “Ver” las bacterias o su reproducción. Solo en algunos casos podría haber evidencias como el olor que podría denotar una posible contaminación por plaguicidas por ejemplo, o la presencia de objetos extraños como un pedazo de vidrio o un tornillo. (2)
Tabla-1: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por bacteria Cliver(1993)
Enfermedad (agente causante) | Periodo de Latencia (duración) | Síntomas Principales | Alimentos Típicos | Modo de Contaminación | Prevención de la Enfermedad |
(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, diarreico | 8-16 hrs. (12-24 hrs.) | Diarrea, cólicos, vómitos ocasionales | Productos cárnicos, sopas, salsas, vegetales | De la tierra o del polvo | Calentando o enfriando rápidamente los alimentos |
(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, emético | 1-5 hrs. (6-24 hrs.) | Náuseas, vómitos, a veces diarrea y cólicos | Arroz y pasta cocidos | De la tierra o del polvo | Calentando o enfriando rápidamente los alimentos |
Botulismo; intoxicación alimentaria (toxina deClostridium botulinum lábil al calor) | 12-36 hrs. (meses) | Fatiga, debilidad, visión doble, habla arrastrada, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte | Tipos A y B: vegetales; frutas; productos cárnicos, avícola y de pescado; condimentos; Tipo E: pescado y productos de pescado | Tipos A y B: de la tierra o del polvo; Tipo E: del agua y sedimentos | Calentando o enfriando rápidamente los alimentos |
Botulismo; intoxicación alimentaria, infección infantil | No conocida | Estreñimiento, debilidad, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte | Miel, de la tierra | Esporas ingeridas de la tierra, del polvo, o de la miel; coloniza el intestino | No se de miel a los bebés –no se va a prevenir todo |
Campilobacteriosis (Campylobacter jejuni) | 3-5 días (2-10 días) | Diarrea, dolores abdominales, fiebre, náuseas, vómitos | Alimentos de origen animal, infectados | Pollo, leche cruda (no pasteurizada) | Cocinando muy bien el pollo; evitar la contaminación cruzada; irradiando los pollos; pasteurizando la leche |
Cholera (Vibrio cholera) | 2-3 días de horas a días | Heces líquidas profusas; a veces vómitos, deshidratación; si no se trata puede ser mortal | Mariscos crudos o mal cocinados | Heces humanas en el entorno marino | Cocinando muy bien los mariscos; higiene general |
(Clostridium perfringens) intoxicación alimentaria | 8-22 hrs. (12-24 hrs.) | Diarrea, cólicos, rara vez náuseas y vómitos | Pollo y carne de res cocidos | De la tierra , alimentos crudos | Calentando o enfriando rápidamente los alimentos |
(Escherichia coli) infecciones enterohemorrágicas transmitidas por los alimentos | 12-60 hrs. (2-9 días) | Diarrea líquida, sanguinolenta | Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda | Ganado infectado | Cocinando muy bien la carne de res, pasteurizando la leche |
(Escherichia coli) infecciones enteroinvasoras transmitidas por los alimentos | por lo menos 18 hrs. (incierta) | Cólicos, diarrea, fiebre, disentería | Alimentos crudos | Contaminación fecal humana, directa o a través del agua | Cocinando muy bien los alimentos higiene general |
(Escherichia coli) infecciones enterotoxigénicas transmitidas por los alimentos | 10-72 hrs. (3-5 días) | Diarrea líquida profusa; a veces cólicos, vómitos | Alimentos crudos | Contaminación fecal humana, directa o a través del agua | Cocinando muy bien los alimentos higiene general |
Listeriosis (Listeria monocytogenes) | 3-70 días | Meningo-encefalitis; mortinatos; septicemia o meningitis en neonatos | Leche, queso y vegetales crudos | De la tierra o de animales infectados, directamente o por estiércol | Pasteurizando la leche; cocinando los alimentos |
Salmonelosis (Salmonella especies) | 5-72 hrs. | Diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación | Huevos crudos, mal cocinados: leche, carne y pollos crudos | Alimentos de origen animal, infectados; heces humanas | Cocinando muy bien los huevos, la carne y el pollo; pasteurizando la leche; irradiando los pollos alimentos higiene general |
Shigelosis (Shigella especies) | 12-96 hrs. (4-7 días) | Diarrea, fiebre, náuseas, a veces vómitos y cólicos | Alimentos crudos | Contaminación fecal humana, directa o a través del agua | Higiene general; cocinando muy bien los alimentos |
Intoxicación alimentaria por estafilococos (enterotoxina deStaphylococcus aureusestable al calor | 1-6 hrs. (6-24 hrs.) | Náuseas, vómitos, diarrea y cólicos | Jamón, productos cárnicos y avícola, pastelería rellena de crema, mantequilla batida, queso | Operarios con resfríos, dolor de garganta o cortadas que están infectadas, rebanadoras de carne | Calentando o enfriando rápidamente los alimentos |
Infección por estreptococos transmitidos por los alimentos (Streptococcus pyogenes) | 1-3 días (varía) | Diversos, incluso dolor de garganta, erisipela, escarlatina | Leche cruda, huevos "endiablados" | Operarios con , dolor de garganta y otro tipo de infecciones por estreptococos | Higiene general, pasteurizando la leche |
Infección por Vibrio parahemolyticustransmitidos por los alimentos | 12-24 hrs. (4-7 días) | Diarrea, cólicos, a veces náuseas, vómitos, fiebre, dolor de cabeza | Pescado y mariscos | Entorno marino de la costa | Cocinando muy bien el pescado y mariscos |
Infección por Vibrio vulnificus transmitida por los alimentos | En personas que tienen alto hierro sérico: 1 día | Escalofríos, postración, a menudo la muerte | Ostiones y almejas crudas | Entorno marino de la costa | Cocinando muy bien los mariscos |
Yersiniosis (Yersinia enterocolítica) | 3-7 días (2-3 semanas) | Diarrea, dolores imitando apendicitis, fiebre, vómitos, etc. | Carne de res y puerco cruda o mal cocida, tofu empacado en agua de manantial | Animales infectados, especialmente cerdos; aguas contaminadas | Cocinando muy bien la carne, clorinando el agua |
Tabla-2: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por virus
Cliver (1993)
Enfermedad (agente causante) | Periodo de Latencia (duración) | Síntomas Principales | Alimentos Típicos | Modo de Contaminación | Prevención de la Enfermedad |
Hepatitis A (Virus de hepatitis A) | 15-20 días (de semanas a meses) | Fiebre, debilidad, náuseas, malestar. A menudo ictericia; | Mariscos crudos o mal cocinados; emparedados, ensaladas, etc. | Contaminación fecal humana, directa o a través del agua | Cocinando muy bien los mariscos; higiene general |
Gastroenteritis viral (virus tipo Norwalk) | 1-2 días (1-2 días) | Náuseas, vómitos, diarrea, dolores, dolores de cabeza, fiebre leve | Mariscos crudos o mal cocinados; emparedados, ensaladas, etc. | Contaminación fecal humana, directa o a través del agua | Cocinando muy bien los mariscos; higiene general |
Gastroenteritis viral (rotavirus) | 1-3 días (4-6 días) | Diarrea, especialmente en bebés y niños | Alimentos crudos o mal manejo de los alimentos | Probable contaminación fecal humana | Higiene general |
Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser causantes de grandes pérdidas económicas y dar mucho trabajo al ramo de los servicios de alimentación. Además, los clientes enfermos pueden perder numerosos días de trabajo e importantes ingresos, y los alimentos contaminados no se pueden vender y se han de desechar. Puede cundir el descrédito a través de la publicidad adversa de la televisión, la radio o la prensa, con las consiguientes pérdidas económicas, el cierre de los establecimientos y las demandas jurídicas. Todos esos efectos pueden alcanzar una importancia desproporcionada por comparación con las enfermedades y molestias que hayan sufrido los clientes afectados. Es muy difícil alcanzar una buena reputación en el ramo de los servicios alimentarios, pero muy fácil perderla.
Algunos países pierden una parte de los ingresos que
podrían alcanzar gracias al turismo a causa de la prevalencia en ellos de ciertas enfermedades graves transmitidas por los alimentos. Algunas de las enfermedades más que se transmiten por medio de alimentos son la Fiebre, Tifoidea y la Disentería. Por otra parte, la investigación de los brotes de enfermedades transmitidas puede exigir mucho tiempo y ser muy costosa. A veces las autoridades encargadas de la investigación han de emplear muchas horas para descubrir todos los contactos sociales de las personas afectadas. También tiene que evaluar el índice de ataques en grupos afectados, recoger y examinar muestras de alimentos, heces y orina de las personas afectadas o de los presuntos portadores. (JACOB 1990)
La preocupación del hombre por su salud ha existido desde los primeros tiempos, interesándose, en consecuencia, en conocer qué alimentos podían suponer un riesgo para su salud. Más adelante, este interés iría aumentando y enfocándose hacia la investigación de las causas que producían esos efectos perjudiciales. Tal vez fuese la mujer de épocas primitivas la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dañinos de los que no lo eran. Por otro lado establecían una relación de causa-efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo. Las influencias religiosas en las distintas civilizaciones jugaron un papel importante a la hora de practicar en condiciones higiénicas los sacrificios de aquellos animales que se ofrecían a los dioses y proceder tras ellos, al reconocimiento de las carnes (realizado por las castas sacerdotales).En la Grecia Clásica, conociéndose ya los efectos patógenos de algunos parásitos, se inició el desarrollo de normas higiénicas en la inspección de alimentos, especialmente la carne. Posteriormente, en la antigua Roma, se realizó el control de alimentos prescindiendo del aspecto religioso y comenzó a tener vigencia la práctica sistemática de la inspección legal de los alimentos, llevada a cabo por autoridades oficiales, e incluso se llegó incluso a penalizar económicamente la Venta de carnes que no habían sido previamente inspeccionadas. Durante la Edad Media, sólo en las grandes ciudades de Europa Central se regulaban las condiciones higiénicas esenciales para la obtención de la carne. Fue en 1276, en Augusburgo, cuando se dispuso que los sacrificios debieran llevarse a cabo en mataderos públicos. No es hasta el siglo XIX, cuando el Veterinario adquiere la debida importancia como Higienista e Inspector de Alimentos. Además se sucedieron una serie de circunstancias que identifican la relación entre la alimentación y el estado de salud. (1)
La manipulación genética consiste en el reordenamiento de los elementos básicos de la vida, que implica tomar material genético (ADN) de un organismo y ponerlo en otro; se utiliza para cambiar las características naturales de un organismo. Por ejemplo, se han trasladado genes humanos a cerdos y peces para hacerlos crecer más rápidamente. Con frecuencia se transfieren genes de una especie a otra. Por ejemplo, se han introducido genes de escorpión en el maíz para que la planta desarrolle su propio insecticida. Las multinacionales biotecnológicas han sembrado más de 35 millones de hectáreas con semillas manipuladas genéticamente. Con estos cultivos están fabricando 30.000 productos que ya hemos empezado a consumir casi sin darnos cuenta. El 20% de los productos que podemos adquirir en cualquier supermercado contiene en alguna proporción alimentos “alterados”; pero las etiquetas no siempre avisan de su origen transgénico.
Los cultivos transgénicos destruyen la biodiversidad del planeta y los productos elaborados con ellos amenazan la salud de los consumidores. Ahora se sabe que el consumo de estos alimentos puede provocar alergias y otras afecciones. Trabajadores que participaron en experimentos transgénicos han resultado muertos o discapacitados a consecuencia de la aparición de sustancias tóxicas hasta ahora desconocidas. Algunos científicos están empezando a relacionar la experimentación transgénica con la aparición de nuevas enfermedades, inexistentes hasta hace pocos años. Incluso se ha dicho que el hongo “aspergillus”, que tantas vidas humanas se ha cobrado durante los últimos meses en los hospitales españoles, cuando se cultiva junto a mostaza, manzanas o colza transgénica, termina adquiriendo el gen de resistencia al antibiótico y se hace más peligroso.
Debido a que los microorganismos están en todas partes, aparecen naturalmente en plantas y animales. Un pequeño porcentaje de estos microorganismos es patógeno y, por lo tanto, requiere medidas de control. Los seres humanos también pueden introducir patógenos en los alimentos, durante la producción, el procesamiento, la distribución, y/o preparación. Todos en el sistema alimentario, desde la persona que produce el alimento hasta quien lo prepara, juegan un papel significativo en la inocuidad del alimento, incluyendo las actividades que se definen ampliamente como manejo de los alimentos. En las encuestas se ha notado que algunas personas consideran el lugar en donde es menos factible que se presenten problemas de inocuidad en los alimentos es el hogar. En cambio los estudios epidemiológicos indican que los casos esporádicos y pequeños brotes en los hogares abarcan la mayoría de los casos de enfermedades transmitidas a través de los alimentos, en los EE.UU. El botulismo, la campilobacteriosis, y la listeriosis, con frecuencia son causadas por mal manejo de los alimentos en el hogar.
Varios cambios en la sociedad contribuyen a los desafíos microbiológicos. Las personas han expresado preocupación acerca de la inocuidad de los alimentos, pero parece ser que algunos individuos no saben que las prácticas de manejo de los alimentos en el hogar pueden afectar el riesgo de adquirir enfermedades transmitidas a través de los alimentos. La educación a través de programas específicos dirigidos a individuos expuestos a riesgo, es el medio clave para incrementar los conocimientos del público sobre los riesgos de las enfermedades transmitidas a través de los alimentos y cómo prevenirlas. A fin de capacitar al público para que tomen decisiones bien informadas, sobre la inocuidad de los alimentos, las cuales afectan su salud, los esfuerzos educacionales deben proporcionar razones precisas tocantes a la necesidad de vigilar que las prácticas de manejo de alimentos sean apropiadas. La información, acerca de los medios para prevenir, controlar o eliminar los riesgos microbianos, debe ser clara, consistente y estar basada en la ciencia. Cliver (1993)
Palabras Clave:
*Patógeno: Microorganismo que puede causar o propagar enfermedades.
*Organoléptico: Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos.
*Higiene: Parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades.
*Infección: Dicho de algunos microorganismos patógenos, como los virus o las bacterias: Invadir un ser vivo y multiplicarse en él.
*Intoxicación: Es la reacción del organismo a la entrada de cualquier sustancia tóxica (veneno) que causa lesión o enfermedad.
BIBLIOGRAFÍA
3- JACOB, Michael (1990).Manipulación Correcta De Los Alimentos: Guía para gerentes de establecimientos de alimentación. Londres, Reino Unido. En: OMS
4- MITJANS, Luis (2004).Todo Sobre Alimentos Transgénicos. Madrid - España. EN: Revista Natural.
